我家酸菜鱼告诉您各种活鱼的处理技巧

我家酸菜鱼告诉您各种活鱼的处理技巧：

【鲜鱼初步处理】

1、【宰杀鲜鱼工具】

木质砧板、尖刀、大号剪刀、木柄菜刀、手套、不锈钢鱼鳞刷、木棍、抹布、钢丝球。

木质砧板：加工使用。尖刀：开膛使用。大号剪刀：去鱼鳍、鱼腮。木柄菜刀：斩鱼使用。手套：防滑、固定、保护手使用。不锈钢鱼鳞刷：去鳞。木棍：敲晕鱼使用。抹布：防滑、固定、保护手使用。钢丝球：去鱼粘液、去黑衣。

2、【草鱼（胖头鱼）宰杀流程】

过称后的草鱼（胖头鱼）用木棍敲晕，禁止用力摔打。用力摔打后的草鱼（胖头鱼）会导致鱼瘀血，影响鱼片的色泽和口感。剁掉鱼尾放血(鱼尾待用），抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞，靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚，掏空内脏，注意小心不要刺破鱼胆，大号剪刀去腮，剪掉鱼（背、胸、尾）鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。

流程总结：1敲、2放血、3去鳞、4去内脏和腮、5剪鳍、6去黑衣。

关键字：敲晕、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。

3、【财鱼（江鲶）宰杀流程】

过称后的财鱼（江鲶）用木棍敲晕，用50度的温水清洗鱼身，去粘液。禁止用力摔打。用力摔打后的财鱼（江鲶））会导致鱼瘀血，影响鱼片的色泽和口感。

剁掉鱼尾放血(鱼尾待用），抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞，靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚，掏空内脏，注意小心不要刺破鱼胆，大号剪刀去腮，剪掉鱼（背、胸、尾）鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。

流程总结：1敲2温水烫3放血4去鳞5去内脏和腮6剪鳍7去黑衣。

（江鲶是无鳞鱼不用去鳞，黄骨鱼也是无鳞鱼、需要用温水清洗去粘液、去腥。）

关键字：敲晕、温水烫、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。

4、【黄骨鱼宰杀流程】

过称后的黄骨鱼用剪刀从腮撕开鱼肚，去内脏，剪刀去腮，去小刺。用50度的温水清洗鱼身，去黄粘液。待用。（注意黄古鱼腮旁边的小刺不要扎伤手）

关键字：50度、去小刺。

鲜鱼刀工处理流程：

草鱼：

从鱼头下刀剁下鱼头，鱼头去掉鱼牙齿（鱼牙齿比较脏和腥）一分为二待用。拔毛钳去掉鱼身上的鱼线（鱼线特别的腥）鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀，片下一半的鱼肉，两边一样的片法，就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉，鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀，刀和鱼肉的角度40度，前3刀和后3刀用连刀（蝴蝶片）每片5毫米左右。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀），剩下的鱼肉用单刀取片。

胖头鱼也可以用以上的方法处理鱼片。

关键字：去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、5毫米、40度、前3刀、后3刀。

财鱼：

从鱼头下刀剁下鱼头，鱼头去掉鱼牙齿（鱼牙齿比较脏和腥）一分为二待用。用拔毛钳去掉鱼身上的鱼线（鱼线特别的腥）鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀，片下一半的鱼肉，两边一样的片法，就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉，鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀，刀和鱼肉的角度40度，前3刀和后3刀用连刀（蝴蝶片）每片3毫米左右（财鱼的材质比较紧密所以取片时要薄一些）。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀），剩下的鱼肉用单刀取片。

江鲶也可以用以上方法处理鱼片。

关键字：去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、3毫米、40度、前3刀、后3刀。

黄骨鱼：

处理好的黄骨鱼从背部按间距1厘米斩花刀。注意不要斩断鱼身。待用。

关键字：不要斩断。

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