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我家酸菜鱼告诉您各种活鱼的处理技巧

编辑:杭州天方地圆  时间:2018-02-24

我家酸菜鱼告诉您各种活鱼的处理技巧:

【鲜鱼初步处理】

1、【宰杀鲜鱼工具】

木质砧板、尖刀、大号剪刀、木柄菜刀、手套、不锈钢鱼鳞刷、木棍、抹布、钢丝球。

木质砧板:加工使用。尖刀:开膛使用。大号剪刀:去鱼鳍、鱼腮。木柄菜刀:斩鱼使用。手套:防滑、固定、保护手使用。不锈钢鱼鳞刷:去鳞。木棍:敲晕鱼使用。抹布:防滑、固定、保护手使用。钢丝球:去鱼粘液、去黑衣。

2、【草鱼(胖头鱼)宰杀流程】

过称后的草鱼(胖头鱼)用木棍敲晕,禁止用力摔打。用力摔打后的草鱼(胖头鱼)会导致鱼瘀血,影响鱼片的色泽和口感。剁掉鱼尾放血(鱼尾待用),抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞,靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚,掏空内脏,注意小心不要刺破鱼胆,大号剪刀去腮,剪掉鱼(背、胸、尾)鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。

流程总结:1敲、2放血、3去鳞、4去内脏和腮、5剪鳍、6去黑衣。

关键字:敲晕、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。

3、【财鱼(江鲶)宰杀流程】

过称后的财鱼(江鲶)用木棍敲晕,用50度的温水清洗鱼身,去粘液。禁止用力摔打。用力摔打后的财鱼(江鲶))会导致鱼瘀血,影响鱼片的色泽和口感。

剁掉鱼尾放血(鱼尾待用),抹布固定鱼头逆向用鱼鳞刷打掉鱼鳞,靠近腮的地方小鳞一定要去干净。用大号剪刀或尖刀开鱼肚,掏空内脏,注意小心不要刺破鱼胆,大号剪刀去腮,剪掉鱼(背、胸、尾)鳍。用钢丝球清洗到鱼肚腩的黑衣。

流程总结:1敲2温水烫3放血4去鳞5去内脏和腮6剪鳍7去黑衣。

(江鲶是无鳞鱼不用去鳞,黄骨鱼也是无鳞鱼、需要用温水清洗去粘液、去腥。)

关键字:敲晕、温水烫、放血、鱼胆、留鱼尾、去黑衣。

4、【黄骨鱼宰杀流程】

过称后的黄骨鱼用剪刀从腮撕开鱼肚,去内脏,剪刀去腮,去小刺。用50度的温水清洗鱼身,去黄粘液。待用。(注意黄古鱼腮旁边的小刺不要扎伤手)

关键字:50度、去小刺。

鲜鱼刀工处理流程:

草鱼:

从鱼头下刀剁下鱼头,鱼头去掉鱼牙齿(鱼牙齿比较脏和腥)一分为二待用。拔毛钳去掉鱼身上的鱼线(鱼线特别的腥)鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀,片下一半的鱼肉,两边一样的片法,就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉,鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀,刀和鱼肉的角度40度,前3刀和后3刀用连刀(蝴蝶片)每片5毫米左右。(前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀),剩下的鱼肉用单刀取片。

胖头鱼也可以用以上的方法处理鱼片。

关键字:去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、5毫米、40度、前3刀、后3刀。

财鱼:

从鱼头下刀剁下鱼头,鱼头去掉鱼牙齿(鱼牙齿比较脏和腥)一分为二待用。用拔毛钳去掉鱼身上的鱼线(鱼线特别的腥)鱼线在鱼的两侧。沿鱼骨处下刀,片下一半的鱼肉,两边一样的片法,就把整片的鱼肉片下来了。然后沿鱼刺方向再把鱼肚腩去掉,鱼大骨和鱼肚腩按3厘米斩件待用。鱼片时从鱼尾下刀,刀和鱼肉的角度40度,前3刀和后3刀用连刀(蝴蝶片)每片3毫米左右(财鱼的材质比较紧密所以取片时要薄一些)。(前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保证鱼片的大小均匀),剩下的鱼肉用单刀取片。

江鲶也可以用以上方法处理鱼片。

关键字:去鱼牙齿、去鱼线、3厘米、3毫米、40度、前3刀、后3刀。

黄骨鱼:

处理好的黄骨鱼从背部按间距1厘米斩花刀。注意不要斩断鱼身。待用。

关键字:不要斩断。

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